蕎麦屋じん六 | 京都市北区にある蕎麦屋「じん六」そばの実本来のその味と香りをぜひご堪能下さいませ。

蕎麦屋 じん六

TEL:075-711-6494

〒603-8054 京都府京都市北区上賀茂桜井町67

石臼の難しさ


石臼は魔法の道具だと思います。色んな粒度の粉を挽く
ことが出来ます。ロール引き製粉機に比べて、石臼のよさ
は粗い粉、細かい粉いろいろ交じり合いながら出てくるところ
です。ロール製粉機は比較的均一は粒度の粉が出てきます。
それも粉焼けしたものが。(高回転で製粉することによって
粉焼けが起こると言われています)粉は細かい粒度の粉、粗い粒度
の粉が色々混じりあうことにより味、香りがでてくるのです。
香りは細かい粉の方が圧倒的にあります。でも細かい粉だけでは
その香りを活かすことが出来ません。細かい粉と粗い粉が
適度に混ざり合うことによりその香りの粒が活かされるのです。
ここからは自分の推論ですが、香りを活かす為には、その粉の中に
空気の粒を内包しなければなりません。石臼は細かい粒、粗い粒
が交じり合いながら出てくるので、その香りを活かすことが
できるのだと思います。ではどのようにすれば細かい粒を多くし
そしてその香りの粒を活かせる粗い粉を含めることが出来るか?
石臼はその直径、上臼の重さ、溝の深さ、溝の数、実の落とし具合
回転数、と色んな要素があり2つと同じ石臼は無いと思います。
その使いこなしの一つとして、粒度を揃える様に製粉する、
粒度をちりばめて製粉する。色んな使い方が出来ます。

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